EXCELENT[E] | Revista de turismo gastronómico y enológico de Andalucía
Las tabernas de Sanlúcar gozan de buena salud. Un buen número de estos locales dormidos en el tiempo granulan los diferentes barrios. En todos ellos la manzanilla centra el interés de los parroquianos y en muchos se acompaña con tapas sencillas. En la época del mosto (el vino joven del año) podemos tomarnos por 50 céntimos un vasito con una tapa de pescado frito o de papas cocidas con aliño. ¿Están o no dormidos en el tiempo esos locales? Al menos sí sus precios.
En medio de esta cultivada cultura tabernaria sanluqueña destaca la Taberna del Guerrita, en la calle Rubiños. Podemos decir que estamos ante una taberna del siglo XXI pero sin perder de vista la base misma de sus orígenes. Algunos de los amantes de los vinos tradicionales anda-luces aseguran que El Guerrita es el mejor wine bar de Andalucía. La incorporación al negocio de Armando, que forma parte de la tercera generación de los Guerrita, ha traído además la ampliación del local con una soberbia sala de catas y la apertura de la única tienda regional dedicada en exclusiva a los vinos tradicionales de Jerez. Sala de catas y tienda reciben el nombre de La Sacristía del Marco de Jerez y en ella se encuentran hasta 150 referencias que representan al 80% de las bodegas de ese área, en especial vinos viejos y los calificados como VOS y VORS, además de organizarse en su interior cursos y catas durante todo el año.
TRADICIÓN E INNOVACIÓN.
Arriba, Manuel y Armando Guerra posan en la Taberna Guerrita, fiel exponente de la tradición culinaria sanluqueña. Debajo, la sala de catas en la Sacristía del Marco de Jerez, una enoteca de corte moderno dedicada en exclusiva a los vinos que ahí se producen.
Pero no hace falta cruzar el umbral de la enoteca para disfrutar de grandes vinos y de una gastronomía popular que, a menudo, pasa desapercibida para el visitante. En la Guerrita tienen una amplia selección de vinos de almacenista que reposan en medias botas que superan los cien años y en las que adquieren el toque personal de la casa. Habría que destacar la manzanilla pasada Toneles Gordos de Delgado Zuleta, la Barbiana Extra de Rodríguez la Cave y la Fina de Covisan, que presentan esa madurez que sólo ofrece el trasiego por las vasijas de la taberna. Y otro detalle: éste es uno de los pocos lugares donde se pueden beber por copas los vinos del Equipo Navazos, cada vez más buscados por los mejores aficionados.
Junto a esos vinos encontramos una completa muestra de cocina popular san- luqueña que surge de las manos de Mercedes Monge, esposa y madre de los Guerrita. “Si la definición de cocina de mercado es ir todos los días a la plaza de abastos y cocinar lo que se compra allí y lo que te da la temporada, nosotros hacemos cocina de mercado”, dice Armando. En los meses de invierno se pueden comer huevos con tagarninas, sopa de tomate, garbanzos con chocos y, del mar, las sensacionales galeras. Y en el arranque de la primavera, los cotizados chícharos frescos (guisantes) de los huertos de la colonia con huevo. En los meses de calor reinan el cazón a la marinera, el mero en pan frito, el arroz a la marinera y las ortiguillas, pero también hay platos fijos durante todo el año, como la sangre en tomate, la carne al toro, el aliño de papas con choco y las caracolas de mar con vinagre.
La enoteca y la sala de catas, abiertas en agosto de 2008, han despertado gran interés entre los aficionados y son numerosos los que organizan el fin de semana en Sanlúcar alrededor de las catas y las actividades de la Sacristía. “La respuesta del público ha superado nuestras previsiones iniciales y la demanda supera con creces la oferta de 18 plazas en la sala”, puntualiza Armando. “Creo que el cliente valora nuestra oferta de probar y comprar, conocer a fondo el vino y después adquirirlo si le gusta”. Lo que más anima a los Guerrita es la ingente cantidad de solicitudes que reciben de jóvenes de diversa procedencia para participar en los cursos de iniciación, lo que demuestra el interés, hasta ahora muy poco atendido, de este tipo de público por los grandes vinos de la zona.